Les dégustateurs ont évalué que 2 à 7% des bouteilles qu'ils ouvraient avaient un goût de bouchon. Devant ce constat posons-nous les bonnes questions.
Quel est l'origine du phénomène ?
L'origine est une molécule, le TCA issue de la transformation de composés organiques par des micro-organismes (moisissures). Cette molécule se loge généralement dans le liège car elle est très volatile et malodorante et provoque ce désagréable "goût de moisis" qu'on qualifie généralement de "goût de bouchon". Le bouchon traditionnel issue de l'écorce de liège peut donc contenir cette molécule qui se trouve libérée dans le vin après mise en bouteille. Contrairement aux idées reçues, c'est dans les premiers mois après la mise en bouteille que s'effectue ce transfert de TCA jusqu'à l'atteinte d'un équilibre entre le bouchon et le vin. Un vin est donc contaminé des les premiers mois de sa mise en bouteille.
Il est donc primordial de trouver des moyens pour éviter cette contamination ou éradiquer cette molécule si on veut totalement éviter ce goût de bouchon.
Quelles sont les différentes solutions actuelles pour boucher une bouteille ?
Il en existe quatre: Le liège traditionnel, le bouchon synthétique (plastique), la capsule à vis et le liège purifié (le DIAM).
Quels sont les avantages et inconvénients de chaque type ?
Les avantages du liège traditionnel sont clairement l'image positive qu'il véhicule auprès des amateurs, synonyme de qualité. C'est une matière noble, renouvelable et contributrice à la préservation d'un écosystème. Comme tout produit naturel non transformé, la structure varie d'un bouchon à l'autre et on ne dispose jamais d'un bouchon équivalent à l'autre. De plus la présence de TCA est aléatoire et peu maitrisable. Le liège traditionnel reste très associé aux grands vins car il est idéal pour les longues conservations. C'est paradoxal car du fait de ces bouchons en liège c'est comme une épée de Damoclès lié au risque du goût de bouchon.
Les avantages du bouchon synthétique sont son prix et l'absence de risque lié au liège mais le gros inconvénient est le durcissement du plastique dans la durée entrainant moins d'étanchéité et des risques d'oxydation.
Les avantages de la capsule à vis sont l'homogénéité, la praticité d'ouverture (bien perçue dans les nouveaux pays consommateurs de vin) et des résultats de dégustation plutôt performants. Ses inconvénients sont l'emploi d'une matière première, l'aluminium dont le bilan carbone est élevé et une certaine fragilité qui impose certaine conditions de transport.
DIAM utilise le liège en le purifiant avec une procédé révolutionnaire breveté pour extraire le TCA. Il possède de plus une structure homogène équivalent d'un bouchon à l'autre. De ce fait Diam obtient des résultats de dégustation très satisfaisant. Diam prend en quelques sorte tous les avantages des solutions précédentes. A ce jour c'est la plus aboutie. Elle connait un très grand essor ces dernières années et une popularité grandissante auprès des vignerons. En revanche elle reste plus onéreuse et encore méconnue.
En conclusion tous les types de bouchons apportent leurs avantages et inconvénients et ce goût de bouchon lié principalement aux bouchons en liège restera présent chez nous les Français qui restons très traditionnels.
